AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN

Al existir una secuencia evolucionaria en la cultura peruana; su tecnología y producción agrícola es también consecuencia de la evolución cultural a partir de los primeros agricultores que en el pre-cerámico posiblemente fueron los hombres de Chilca. Ellos estuvieron en la costa sur del Perú y de acuerdo a la arqueología empezaron a desarrollar agricultura incipiente hace unos 5 a 7 mil años cultivando zapallos, calabazas y pallares, y probablemente también ají, algodón, achira, lucuma y ciruela del fraile. Hacia 6,275 A.C. el hombre peruano empezó a cultivar el "protomaíz" y hace unos 3,400 años maní. Es obvio que se pasó por diversas etapas de adaptación y aclimatación en todo el Perú, para posteriormente llegar al período de la agricultura desarrollada que en el Qosqo se inicia con las culturas de Marcavalle y Chanapata hacia 1,000 A.C.; llegando al Tawantinsuyo ya con muchos productos cultivados y tecnología en creciente desarrollo.

Uno de los más grandes logros del Tawantinsuyo fue erradicar el hambre, en base a constante investigación biológica, aclimatación, domesticación de plantas para el consumo humano, y gran laboriosidad. Los Quechuas teniendo dos estaciones naturales marcadas, en su temporada de lluvias y parte de la de estío se dedicaban principalmente a la agricultura, y en la estación de sequía eran constructores y artesanos. Pocos pueblos en el mundo antiguo desarrollaron una infraestructura agrícola con las características que aquí se tuvieron, basta echarle un vistazo a los campos en las cercanías del Qosqo para imaginarse la profunda convicción agrícola del Tawantinsuyo donde todos los valles y llanos estaban cultivados, aprovechando aún las laderas de montañas secas y rocosas en que se construían terrazas o andenes agrícolas. Materializarlos requirió de tecnología muy especializada y trabajo intensivo ya que normalmente primero se debían construir los muros de contención en piedra, para luego rellenar los espacios vacíos con piedras o arena en la base y la parte superior llenada con tierra fértil transportada de otras zonas. Todos esos andenes estaban totalmente irrigados con canales que casi siempre recorrían muchos kilómetros desde su captación en manantes, ríos o lagos. Además, para mantener la humedad de la tierra cultivable que tenía una altura aproximada de un metro había una capa de arcilla entre ésta y el relleno infértil. Con normalidad se utilizaron abonos o fertilizantes animales, guano de islas, y aún anchovetas en la costa. Las montañas fértiles fueron y son siempre aprovechadas, hoy es normal encontrar campos cultivados en montañas con inclinaciones de hasta 30 o 35 grados.

La práctica agrícola desde tiempos inmemoriales estuvo y está íntimamente ligada a ciertas divinidades y a diversos cuerpos celestes. Los andinos creían y aún creen que sin el auxilio de sus dioses no podrían desarrollar buena agricultura. El cultivar la Pachamama (Madre Tierra) requiere de profunda fe y convicción, y el soporte de ceremonias y ritos mágico-religiosos; con frecuencia se le debe dar ofrendas en forma de pagos o despachos, de no hacerlo la Madre Tierra podría mostrar su enojo y castigar a los hombres. El Tayta Inti (Padre Sol), la Mama Killa (Madre Luna) y las estrellas formando constelaciones diferentes también determinan la producción y los andinos saben observarlos y conocen sus diferentes variaciones; sólo después de esa observación pueden desarrollar sus actividades. Por ejemplo, es ampliamente conocido que se debe observar la brillantez de algunas constelaciones porque mientras más brillosas se vean sus estrellas habrán menos lluvias en la próxima temporada.

Las técnicas y conocimientos adquiridos fueron realmente impresionantes; algunas tierras pobres, al igual que en la actualidad, fueron cultivadas alternando productos y a veces se las hacía "descansar" es decir que no eran cultivadas por períodos determinados con la finalidad de permitirle recuperar su riqueza mineral naturalmente. Obviamente las condiciones de trabajo fueron bastante duras porque para ello sólo se utilizaba la fuerza humana y el auxilio de algunas herramientas de labranza como la Taqlla o Chakitaqlla, que es un arado de pie y consiste en un palo con punta metálica o de otra madera dura que se introduce en la tierra con la fuerza de un pie y la ayuda de los brazos y el cuerpo entero para removerla al ser sacada. Otra herramienta muy difundida fue la porra estrellada o llana (de metal o piedra) que era ajustada de un hoyo en su parte central con un mango de madera, conocida como Allpa K'asuna usada a manera de comba o martillo que servía para desmoronar los terrones de tierra.

Es tarea realmente difícil hacer un inventario de todos los productos vegetales cultivados y consumidos en el antiguo Perú. El mundo moderno reconoce que aproximadamente el 60% de los productos vegetales que se consumen en el orbe son originarios de esta parte del planeta, es decir adaptados, domesticados, aclimatados y aún hibridados por nuestras culturas anteriores. En el Tawantinsuyo los productos más importantes en la dieta diaria fueron sin duda el Maíz o Sara (Zea Mays) y la Papa o Amka (Solanum tuberosum -Solanum andigenum-). El maíz en su forma primitiva empezó a cultivarse aquí desde el año 6,275 A.C. (Comprobado por Earle Smith Jr., N.Y. 1980, en base a muestras recogidas en la cueva de "Guitarrero", Ancash) mientras que en México (muestras de la cueva "El Riego", Tehuacán) desde aproximadamente el año 5,200 A.C. No obstante ello, en ningún rincón del orbe se cultivó ni se cultiva maíz de la calidad encontrada en los valles interandinos del Qosqo, especialmente del Valle del Urubamba cuya variedad de maíz "Parakay" o "Blanco" tiene los granos más grandes y sabor insuperables en el mundo. Tampoco en México existen la cantidad de variedades de maíz que aquí se encuentran con facilidad (aproximadamente unas 150). Por su parte, la papa o patata es posiblemente el más importante legado que la cultura peruana le ha dado a la humanidad; tuberosa que hoy se consume aún en los más recónditos rincones del mundo y que puede ser cultivada desde el nivel del mar hasta las estribaciones de puna a unos 4200 m.s.n.m. Seguramente los antiguos peruanos que fueron expertos en ese arte, debieron pasar muchos siglos para domesticar y aclimatar esa planta que en su estado salvaje es amarga o insípida. Hoy, en los demás continentes es normal encontrar unas 7 a 10 variedades de papas, mientras que en la zona andina del Qosqo se cultivan comercialmente unas 1,500 variedades diferentes de papas. Por su parte, en el Centro Internacional de la Papa con sede en Lima se cuentan más de 4,000 variedades en laboratorio. Otros productos importantes que comienzan a ser reivindicados en la alimentación moderna son la Quinua (Chenopodium quinoa) de la que existen cientos de variedades y la Kiwicha (Amaranthus caudatus) conocida también como Amaranto o Achita que algunos años atrás fue introducida en la dieta de los astronautas norteamericanos y sobre la que en algunos pueblos andinos existe una tradición que dice que en el Tawantinsuyo su consumo era intensivo, pero al producirse la conquista el invasor español descubre que era un cereal demasiado rico y reflexiona en el sentido de que si los "indios" seguían comiéndolo serían más fuertes e inteligentes que ellos, por lo que aprovechando la evangelización prohibieron su consumo aduciendo que Jesucristo jamás lo había comido ni existía su nombre en la Biblia.

A continuación se citan algunos de los más comunes productos vegetales originarios del Perú que fueron y todavía son base de la alimentación en esta parte de los Andes; muchos nombres no tienen traducción ni equivalentes en español:

ESPECIAS Y CONDIMENTOS.- Chiqchipa, Congona, Kunuca, Manka P'aki, Marancera, Misk'iuchu, Muña, Pumakiro, Quilquiña, Roqoto, Piris, Wakatay (huatacay), etc.

FLORES COMESTIBLES.- Achuma, Ch'uku, Qontoya, Wiqontoy, Mutuy, Pataw, Pisonay, Quillkiña, Kiswar, Soronto, Uchu-Uchu, etc.

HORTALIZAS Y VERDURAS.- Achupalla, Awaimantu, Airampo, Akhana, Api-Tara, Caiguas, Qochayuyo o Algas Acuáticas, Habinqa, Hat'ako, Lakawiti o Calabaza, Llulluch'a, Tomate, Camona o Palmito, Cayara, Chamay, Chauka-Chauka, Zapallo, etc.

FRUTAS.- Achupalla o Piña, Aratiku o Huanábana, Caimito, Qapuli, Qupuasu y otras especies de Cacao, Chirimoya, Qoqona, Ayaqocha Casha o Marañon, Hawaq'ollay o Gigantón, Masasamba, Pani o Pijuayo, Pucha o Papaya, Tocte o Nogal, Sauko, Sach'a Tomate o Tamarillo, Ubos o Ciruela, Umari, Inchiq o Maní, Cashum o Pepino, Matus o Guayaba, Pakay o Guava, Palltay o Aguacate, Palillo, Ruqma o Lucuma, Sapote, Shupe o Sicana, Taqso o Tumbo, Tintin o Granadilla, Tuna, etc. Parece existir alguna variedad de Plátano o Banano oriunda de América.

BULBOS, RAÍCES, RIZOMAS, TUBÉRCULOS.- Amka o Papa, Apichu o Camote, Cumara Farináceo, Arrakacha o Viraka, Achira, Ashipa o Jiquima, Llakjon o Llacón, Maka, Mashua o Añu, Uncha u Oca, Sachapapa, Unkucha, Olluko, Rumu o Yuka, Achankaray, Ckoto- Ckoto, etc.

CEREALES.- Maíz, Quinua, Qañihua, Kiwicha (Achita o Amaranto), Achis, Magu.

MENESTRAS O LEGUMINOSAS.- Cazza o Parca, Frijoles, Pallares, Porotos, Pashuru, Tauri o Tarwi.

SUPLEMENTOS MINERALES.- Kachi o Sal, Chako (arcilla comestible), Pasa o Pasalla (otra arcilla más clara que la anterior), Cal (Catawi o Isku, contiene calcio), Oligoelementos o Cenizas de origen vegetal (por ejemplo, en la maceración y decocción del maíz para hacer mote o mot'e), Llipt'a (bola hecha de cenizas de qañihua, quinua y otras plantas para mascar la coca), etc.

Un campo realmente bastante extenso es el de farmacopea naturista de los Andes en la que se cuenta con miles de plantas medicinales cuyas características y propiedades son conocidas por los curanderos (Hampiq o Hampicamayoq) y la población en general. La medicina tradicional andina está siempre en relación directa a los dioses ancestrales y otros elementos mágico-religiosos.

El consumo de carnes fue de igual modo bastante generalizado en la alimentación del Inkario. Los cronistas indican que los productos que repletaban las Qollqa o Pirwa (depósitos de alimentos) fueron principalmente alimentos deshidratados o secos para asegurar su almacenamiento y utilización en largos períodos de tiempo, como el Maíz seco, Ch'uño (papas deshidratadas y secas), Ch'arki (carne de camélidos deshidratada y seco-salada) y Pescado seco-salado. La pesca se realizaba en el mar capturando todas la especies de moluscos y peces comerciales de hoy siendo preferidas el Tollo y el Atún. Las especies de peces de mayor abundancia en ríos y lagunas fueron los Gona, Bagre, Sardina Blanca del Urubamba, los Chakechallwa o Dorado de Húanuco, el Suqui o Pejerrey del Chili, la Cachuela o Karachi, el Mauri Suchi, Lluchcca, Ahuacuyamor, Kakas, Umani, Chichiñi o Ispi, Qoyche, Qoriochoque, Moro, etc. Además, se consumieron otras especies acuáticas como el Lobo Marino o Mayupuma; y quelonios (tortugas) salvajes o criados en cautiverio en zonas tropicales. En cuanto a las aves, éstas fueron criadas en su mayor parte y algunas cazadas en estado salvaje; se consumieron cantidad de Patos de diversas especies, Perdices, Pavos y Gallinas. Igualmente completaban la dieta Guanganas, Sajinos y Ronsocos; herbívoros como el Anta, Tapir, Awara, Sachavaca, Venado, Taruca, etc. Es indudable que el plato por excelencia fue el Qowi, Cuye o Conejillo de Indias, que fue domesticado y criado en la cocina de las casas y cuya carne es muy nutritiva; fue y es aún considerado un animalito mágico. Sin embargo, la mayor cantidad de carnes rojas consumidas provenían de los camélidos sudamericanos, es decir, de Alpacas, Llamas, Vicuñas y Guanacos. Especialmente de alpacas y llamas que fueron domesticadas y criadas en grandes cantidades que además de proporcionar lana de buena calidad y servir como bestias de carga también proporcionan leche.